政府采购中标后，应当在 中标通知书发出之日起三十日内签订合同。具体依据如下：
《政府采购法》第四十六条规定，采购人与中标、成交供应商应当在中标、成交通知书发出之日起三十日内，按照采购文件确定的事项签订政府采购合同。
《招标投标法》第四十五条指出，中标人确定后，招标人应当向中标人发出中标通知书，并同时将中标结果通知所有未中标的投标人。中标通知书对招标人和中标人具有法律效力，且双方应当自中标通知书发出之日起三十日内，按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同。
《政府采购货物和服务招标投标管理办法》（《办法》）第五十九条和第六十二条规定，代理机构应当在评标结束后五个工作日内将评标报告送采购人，采购人应当在收到评标报告后五个工作日内确定中标供应商，并发出中标通知书。中标结果应当在财政部门指定的政府采购信息发布媒体上公告，并且招标人和中标人应当自中标通知书发出之日起三十日内签订合同。
综上所述，政府采购中标后签订合同的时间为中标通知书发出之日起三十日内，双方需按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同，且不得订立背离合同实质性内容的其他协议。